Stichting Herrie.nu

        


Umami

Op uitnodiging van herriemaker John (lees zijn column van de vorige week) boog ik mij over woorden met een voor mij bijzondere betekenis. En jawel, recentelijk werd ik getroffen door een voor mij volslagen onbekend woord: umami. Alleen het woord al! Melodieus en elegant door de 3 grepen; zo had mijn dochter kunnen heten, bedacht ik mij (als ik die zou hebben).

Recent onderzoek heeft aangetoond dat er nog een 5e smaak is naast zoet, zuur, zout en bitter, namelijk: umami. Hoe smaakt umami en waar zit het in?

Umami betekend in het Japans, smakelijk.
Er is een misverstand van de verschillende smaakzones op de tong. De vier basissmaken worden door alle smaakpapillen over heel de tong herkend. Afhankelijk van de plaats op de tong zijn de smaakpapillen wel wat gevoeliger voor de ene smaak en wat minder voor een andere. Het uittekenen van deze verschillen in gevoeligheid op de kaart van de tong is verkeerd begrepen.

Het concept van de vier basissmaken is volgens verschillende wetenschappers eveneens achterhaald. Voor hen staat vast dat onze smaakpapillen ook gevoelig zijn voor een vijfde smaak; umami. De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef in 1908 een nieuwe basissmaak tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij was ervan overtuigd dat deze smaak niet kon worden samengesteld uit de vier andere basissmaken. Professor Ikeda vond deze nieuwe smaak een aangename smaakervaring en noemde deze daarom umami, het Japanse woord voor smakelijk.
Een smaak omschrijven is altijd moeilijk en dit geldt in het bijzonder voor de umamismaak die niet kan terugvallen op de bekende basissmaken. Termen als hartig, vleessmaak en bouillonachtig zijn vaak gebruikt in een poging de umamismaak te omschrijven. Tot op vandaag is geen enkele Westerse taal erin geslaagd een eigen term voor de vijfde smaak in te voeren. Vandaar dat nog overal de Japanse naam wordt gebruikt.

Stichting Herrie.nu is de umami voor de innovatie in de zorg! Elke herriemaker is als umami in de werkplaats aanwezig en begeleidt het proces tot aan het resultaat.

Meer weten? Bel of mail naar info@herrie.nu

Herriemaker Aad van Fulpen


 


Geplaatst op woensdag 19 mei 2010
Onder: nieuws